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盛名:与茅台齐名的都匀毛尖

时间:2019-09-17 17:07:54 点击:

1956年,都匀团山哨脚村的共青团员采摘、制作了当地特产“鱼钩茶”寄往北京,毛主席品尝后亲笔回信:“茶很好、今后可在山坡上多种些,此茶可叫毛尖茶”,此茶因此更名为“都匀毛尖”

▲ 都匀毛尖茶山。摄影/曹经建

在这之前,都匀毛尖已久负盛名。据史载,此茶在明代就深受崇祯皇帝喜爱,赐名“鱼钩茶”。1915年的“巴拿马万国博览会”上,都匀鱼钩茶更是与仁怀茅台酒一起同获大奖,传为当时美谈。

都匀毛尖的核心产地大致分为两处,团山和螺丝壳。说是两处,其实一在山顶、一在山底,中间有挂于断崖的瀑布相连。雾气氤氲之下,白练横挂,远山远树、归人归路,茶园就点缀其间。▲ 一茶二叶,正是内含物质最为丰富的形态。摄影/张律堂


在团山,种下的是都匀毛尖“老味道”

条条带状的绿树,在栋栋房前屋后,星星点点,这便是“都匀毛尖群体种”了。据说这种间隔菜地种植的“园隔茶”,都是当地村民千年间自行剪取枝叶扦插,或是鸟兽携带茶籽传播而成。在漫长的人工驯化和自然杂交过程中,逐渐形成了茶树群体种,传统都匀毛尖,正是以此制作。早在“鱼钩茶”时期,“都匀毛尖”的传统做法极尽繁琐。一位耕耘15载的都匀茶场老厂长徐全福,则让都匀毛尖的制作跃升了一个台阶。

明确了采摘规格,简化工艺,炒时做型,一并完成。1982年的全国名茶评比会上,改良后的都匀毛尖杀至第二名、被评为中国十大名茶。

如今,都匀毛尖工艺进一步改良,烘干后放置2天,再用炭火提香,低至二十多度,小火慢提,经久耐泡、且汤色更为青绿。品都匀毛尖,茶汤要明亮,叶底嫩绿;茶索卷曲紧细,如鱼钩状;茶叶泡开后一芽一叶的“乌鸦嘴”配以清、嫩的香味,正如同贵州老话说的,“就像鸡汤一样鲜啊!▲ 都匀毛尖茶外形紧细卷曲、白毫显露、匀整、色泽绿润、叶底嫩匀明亮,香气清高持久,汤色绿中透黃,滋味鲜浓回甘。
尽管经过改良,都匀毛尖的制作依然过于精细。一斤上好的干茶,需要4、5斤的鲜叶,这样的精微繁琐,虽然保证品质,却产量过低,人工支出甚多。正因如此,都匀毛尖的另一产区——螺丝壳,走向了大规模量产现代化之路。这里的山道是正宗的十八弯,整个路一圈圈盘遍山麓。半山腰是一新一旧两处水库,浅浅一泓碧水横卧在浓绿的山间。

▲ 贵州都匀螺蛳壳山。摄影/卢文

螺丝壳茶区小气候独特、山势优异,主要种植的是九十年代,引种自海拔1400多米高寒地区的福鼎大白茶。这个茶种氨基酸含量格外高,堪称“味精茶”的独特鲜爽口感,自九十年代就吸引了大拨江浙茶商来此收购茶青。

有了市场,便有了采摘独芽制作的新工艺。一是可将采摘时间提前、争取春茶市场先机;二来独芽在冲泡后姿态漂亮;三者,以单芽作原料、可凸显茶的鲜甜口感……这种独芽制作非常流行,但较传统都匀毛尖的茶汤厚重相比,未免少了几分滋味。

 都匀茶场正在采摘的茶工。摄影/张律堂

今日现代化的都匀毛尖茶,从鲜叶到炒茶四五十分钟“一锅起”,杀青、揉捻、解团、提香等工艺一步到位,以先进的技术理念达成了口感、品质与产量的平衡,实为与时俱进的道路。

然而,在都匀土著和贵阳老饕的心目中,依旧惦念的是那一抹在此间山水中生息延绵了几百年的群体种老茶树,以及如行云流水般、几经掌上翻滚的原初味道。


文章来源:中国国家地理·地道风物

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